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专营京味馄饨的馄饨侯,究竟是个什么味儿?

来源:http://www.xbbyq.com    发布时间:2019-12-08    
    说起北京叫好又叫座的传统小吃,一定少不了京味馄饨。而说到京味混沌,人们首先想到的就是专营老字号——“馄饨侯”。旧时的北京,胡同里经常有些走街串巷叫卖的馄饨挑子,他们一般下午走街叫卖,晚上则在固定的地点摆摊。一头是点着的小炉子和汤锅,另一头是小柜子,抽屉里放着作料、碗筷和皮馅。碰到想吃的,便停下来上一碗,及时又随性。据说,这馄饨曾是老北京的街头一景呢。
    而众多的馄饨摊里,只有馄饨侯在京城扬了名。馄饨侯是如何发展到今天的?专营京味馄饨的老字号,究竟是个什么味儿?
    "凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。"这话一点不假。馄饨侯当家的侯庭杰,据说小时候卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养,后来又不知怎么学到制作馄饨的技艺。因为博采众长,1946年,他用平时积攒的钱,摆起了自己的第一个馄饨摊,当时摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。
    其实,馄饨侯在合组之前就已经小有名气了。《都门杂咏》中有记载说:"包得馄饨味胜常,馅融春韭嘴来香。"因为制作讲究,顾客不断。
    说馄饨侯的制作讲究,第一要归因于侯家的馄饨馅料。从做馄饨起,侯家的馅料就逐渐定为高低之分,高者是烤鸭、冬笋、鸡脯肉、碗豆为馅;一般者则是猪肉、韭菜为馅。
    其次,馄饨侯的讲究还在于皮薄、馅细、汤好、作料全。馄饨侯的馄饨皮有多薄?据说有薄如纸一说,就是把馄饨皮放在报纸上,能看到下面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有固定的比例,而且是经过反复试验确定的最佳比例。而所用的肉,也讲究用前臀尖,七分瘦三分肥的肉,这样打出来的馅儿才均匀。一两皮包一两馅,这样的馄饨一碗10个,基本不差分毫。馄饨侯的汤料也是一绝,煮汤用大棒骨,熬上6个小时,汤口儿讲究味浓不油腻。由于棒骨汤含有钙质,许多老人和小孩之所以好这口儿,就是冲着这个营养来的。最后,其作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料,据说馄饨侯为了淘换冬菜没少跑腿,最后终于在河北清县找到了生产厂家。
    随着市场经济的发展和店内生意的扩大,馄饨侯的小作坊厨房早已被中心厨房取代,使馄饨的品种质量达到了标准化,逐渐走上了连锁经营发展的新思路。如今连锁店在北京及外地已经开了几十家。以前的馄饨侯的品种相对单一,除了馄饨只经营烧饼和小菜,现在,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28个品种,光馄饨就有5种馅,烧饼有4种,此外还有面条、烧麦、小笼包,并且增加了馄饨宴。
    小小的馄饨为"馄饨侯"的字号扬了名,一直到今天都还是老北京小吃的金字招牌。据说,在2000年人们欢度新千年时,馄饨侯一天便卖出了4650碗馄饨。多年来,老字号的这些变革,让北京人耳目一新,不仅为大众提供了口福,也为中华饮食文化增添了光彩。

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